El As inorganico (i-As) es carcinogeno para el ser humano. En poblacion infantil, la exposicion cronica al toxico se ha asociado con manifestaciones patologias de diferente naturaleza. El arroz es, tras los productos de la pesca, el alimento que mas aporte de As realiza a la dieta. La elevada frecuencia de consumo de este alimento por poblaciones donde, ademas, el agua de bebida y utilizada para el cocinado presenta contaminacion por As remarcan la importancia de la vigilancia y control de la seguridad alimentaria en lo relativo al consumo de este alimento. Los escasos datos relativos a la biodisponibilidad del toxico indican que desde el arroz es muy variable y que otros componentes del alimento pueden agravar el riesgo toxicologico favoreciendo la absorcion de especies quimicas trivalentes de mayor toxicidad. La intervencion en areas endemicas de contaminacion por As con la introduccion de determinadas variedades de arroz que presenten baja biodisponibilidad de i-As podria contribuir a reducir el riesgo toxicologico derivado del consumo de este alimento."
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